羊肉汤的绝技

一

　　解放前，距简城（今四川省简阳市县城）八华里的新市铺，有一家叫“雷氏羊肉汤”的小店。别看这店子不大，生意却火暴得很。店主雷子华，外号“雷一两”。雷子华熬制的羊肉汤，香气扑鼻，汤色纯白，不膻不腻，补而不火。往来于成都至重庆这条商道上的客人，总喜欢在新市铺打尖歇息。他们往往脚在店外，声已入内：“雷师傅，整一份，羊肉少点，汤要多哈。”

　　雷师傅的手艺为家传。雷子华不满10岁便跟随父亲学艺，数年而成。不过，真正让他名噪简阳的，并不是他熬汤的手艺，而是他买羊的绝活学做羊肉汤，首先得从买羊学起。羊买得好，利润就大，买得不好，就会亏本。简阳本地，买羊有个不成文的规矩：买卖双方不兴过秤，完全赌眼力。

　　买羊成功与否，是看这头羊杀出的边口有多重。所谓边口，即除去羊皮、羊头、羊血、四蹄和杂碎后剩下的部分。简阳有个怪异的风俗，买卖双方均以边口重量计价，但边口也包括骨头在内。这边口的重量，只有杀了上秤才能见分晓。然而，这一切都必须在买羊时就要定板，许多经营羊肉汤的师傅都因估不好边口而吃亏。

　　不知从何时起，民间又兴出一种规矩：卖方的羊皮、羊头、羊血、蹄及杂碎不算钱，用作买方杀边口亏损的补偿。这样，双方的交易就能维持下去了。

　　雷子华天生一副好眼力。他买回的羊，杀出的边口，误差从不会超过1斤。因此，雷氏羊肉汤店的利润自然就比较大。更绝的是，他与人打赌时，可以将杀出的边口误差准确地判断到平旺上（即误差不超过一两）！久而久之，“雷一两”名声大振，而大名“雷子华”反而少有人知。

　　但是雷子华没有想到，这“雷一两”的美誉，却险些给他招来杀身之祸。

　　二

　　一天，雷氏羊肉汤店像往常一样生意十分兴旺。外号“黑大胡子”的资阳匪首坐一乘滑竿，在5个保镖簇拥下来到店前。这黑大胡子的恶名，资阳、简阳两地妇孺皆知。他常以“吃大户”为名，绑架富家子弟，勒索钱财（俗称“拉肥猪”），对普通百姓，特别是良家妇女更是大施淫威。黑大胡子十天半月要上一趟成都，每次路经新市铺，都要进店“免费”喝羊肉汤。雷老板知道这恶人德行，不敢惹他，还得赔上笑脸。

　　这天，见黑大胡子进店，胆小的客人扔下筷子赶紧一溜了之。一位十八九岁的漂亮女孩正在喝羊肉汤，与她对坐的是一位男青年，从衣着上看，两人不是本地人。黑大胡子猛然瞥见女孩，一脸邪恶地蹭到女孩面前，伸手捏住女孩下巴。男青年见状，愤怒地起身与他理论。黑大胡子冷笑一声，朝身后打个手势。几个保镖蜂拥而上，揪住小伙子就是一顿暴打。

　　雷子华见黑大胡子光天化日之下在自己的店里调戏妇女，殴打自己的顾客，实在太不像话，便上前赔笑道：“老爷息怒，他们是外地人，不知老爷威名，望老爷不要跟他们一般见识。”然后又朝后堂喊：“大徒弟，选上等羊肉，给老爷冒汤。”

　　黑大胡子一脚踏在板凳上，扯住雷子华袖口：“别忙，老爷我今天喝汤前先吃一菜。”黑大胡子盯着在门边哭泣的女孩，淫笑道：“我要借你家床铺一用。这女子清纯可爱，可不是妓院里见得到的货啊。”

　　雷子华强压火气，甩开黑大胡子的手，挺直腰板道：“老爷，我一家人靠着这小店讨生活，望老爷高抬贵手，放我一马吧。”

　　黑大胡子吃惊地瞪着雷子华，干笑两声。他猛一转身，朝保镖们喊：“扒光她的衣服！既然雷老板不肯借床，借外面的空坝子用用该可以吧？”说毕，凶神恶煞地跨出店门，等着他的手下动手。

　　“慢！”雷子华明白，今天他已经得罪了黑大胡子，于是心头一横。

　　店里的徒弟见师傅赤手空拳面对恶人，也纷纷抓起砍刀、锅铲等物件跟在师傅后面。黑大胡子伸手掏枪，突见一条街早被黑压压的人群堵得水泄不通。黑大胡子心里有些发憷，但嘴上却挺凶：“雷一两！你想”

　　黑大胡子灵机一动，给自己找了个台阶下。只见他皮笑肉不笑地靠近雷子华：“你不是雷一两吗？你不是经常在新市铺打擂吗？我们今天就打一回赌，赌羊肉边口误差不超过一两。你赢了，我立马走人！你要输了”黑大胡子看了一眼被吓得发抖的女孩，“就请你少插手我的好事！”

　　三

　　在新市铺，雷子华与人打赌，历来就是一个盛大的活动。到时候，不仅整个新市铺，而且简城、石桥、杨家、临江寺，甚至成都，都有好奇者远远赶来观看。

　　按规矩，下注的人，谁赌的重量最接近杀出来的羊肉边口，这头羊就归谁。下注两个铜圆就有可能赢得一头羊。雷子华与庄家也要下注，他们下的注分别是200个铜圆。十数年间，雷子华与人打赌20余次，胜负各半。庄家以雷子华的名气吸引人下注，赚的自然多。为了让雷子华有想头，庄家每次会从赚得的钱中，拿出小部分来分给雷子华，因此，雷子华对此项活动也乐此不疲。

　　以前打赌，娱乐成分居多，今天的打赌，却充满了杀气。雷子华来不及准备，心里没底。但他没有退路，只好豁出去应战。

　　徒弟为师傅端来一碗酒，雷子华一饮而尽，借着酒力，紧张的心情稍微镇定了一些，缓步走向后院备宰的山羊。

　　黑大胡子一声喝：“站住！”他担心雷子华使诈，便朝看热闹的人喊：“这羊不能由老板选，也不能由老板和他的徒弟操刀。”

　　人潮先是一静，继而又议论开了。这杀羊岂是谁都可以动手的？徒弟拜师，学会买羊后，就是学杀羊。杀羊用刀极其讲究，刀法、力度、深浅、位置、时机等掌握不好，血水可能渗进羊头或羊肉，影响羊肉汤质量；还容易捅破羊胃，使羊粪窜入羊血。这样，一盆价值数十元的羊血便只有倒掉。此外，去羊头和羊蹄时，刀法及位置必须精确、到位。今天赌的是几钱的误差，几粒骨头渣子都可能让雷子华祖传的羊肉汤招牌不复存在，还让会女孩子受辱甚至丢命。

　　黑大胡子的手下把一头3岁麻羊牵至店前的空坝上。

　　杀羊的各种讲究黑大胡子是知道的，他有意要让雷子华难堪。黑大胡子从人群里瞧见了镇上的杀牛匠张五。“你来！”黑大胡子朝张五喊。张五慌忙后退。他杀牛在行，杀羊却没有把握。黑大胡子的手下恶狠狠地围过去，不容分说就将张五架了过来。

　　四

　　按规定，雷子华要在杀羊前报出羊肉边口重量，等宰杀之后，去掉羊血、羊皮、羊头、四蹄和杂碎，上秤验证。

　　雷子华一反常态地省略了从前买羊时惯常用的许多花里胡哨的技巧，只见他轻轻地摇了摇头，先是闭上双眼，又忽地睁开。然后迈开双脚，绕羊行走。他在离麻羊两步远的地方停下，迅速一猫腰，一只大手有力地将麻羊两条后腿牢牢钳住，然后用力一提。羊悬在空中，拼命挣扎。雷子华伸出另一只手，捏住羊腿上的板肌。又低下身子，双臂伸到羊肚下面，双腿成马步站立，弯腰将整头羊抱起

　　“说！边口多重？”黑大胡子把踏在板凳上的脚放下，迫不及待地直起身催问。

　　雷子华缓缓将羊放下，拍了拍手，腮帮子咬得紧紧的，他看着张五，不缓不急地说：“46斤8两。”声音不高，但在场的人全都听见了。

　　黑大胡子冷笑一声，坐回高板凳，跷起二郎腿，大声招呼张五动手，然后等宰杀后验秤。

　　杀羊毕竟不同于杀牛。尽避小心翼翼，张五还是用力过猛，刀尖捅进了羊肚和大肠，里面的粪便顺着血水一起涌出。有粪便的羊血只能倒掉。张五将杀死的羊掀翻在地，直起腰向雷子华道歉。

　　接着，张五用一根铁链勾住羊后腿，倒挂在一根横木上。剥皮的活儿张五干得还算利索。当张五举刀准备砍羊头和羊蹄时，雷子华的大徒弟上前嘱咐道：“名曰砍羊头和砍羊蹄，实际不能砍，找准两个关节的结合部，刀刃往下一摁，嵌进柔软的结合部，用力向下一拉就成了，这样不会削下半粒骨屑。”张五知道砍头和去蹄的重要，按照指点，小心翼翼地完成了所有的活儿。

　　一头完整的羊边口，被秋日冷冷的阳光照亮，醒目地悬挂在大秤的旁边。空气越来越冷，所有的声音都消失了，连后院爱叫唤的羊，此时也安静下来。

　　张五颤巍巍地取下铁链，将羊边口挂上秤钩

　　围观者明知看不清秤杆上的星子，却还是使劲地伸长脖颈，朝秤杆张望。

　　五

　　秤砣一动不动，秤杆平平地悬在空中。杀出来的羊肉边口重量，雷子华赌的是46斤8两，秤杆上显示的却是46斤9两1钱，误差超过了一两。

　　“雷一两”输了！现场先是一片死寂，继而人群中忽地一片骚动。

　　黑大胡子看了看满眼惊恐的女孩，狞笑着逼上前去。他一脚踢开护住女孩的男青年，女孩大哭，拼命挣扎。

　　“慢！”一脸铁青的雷子华，朝挂着羊边口的大秤跨前一步，对哭丧着脸的张五说，“你用刀不对，本已捅入心脏，但力大难收，刀尖穿破了其他内脏。请你剖开羊的硬喉，看看有无羊血堵塞其中。”

　　黑大胡子松开女孩，朝雷子华冷笑：“你想耍赖？”

　　雷子华不紧不慢地说：“历来打赌，羊血是不能算秤的。”

　　“那好，张五，你就照雷师傅说的，剖开羊喉看看。”黑大胡子猜想，这雷子华一定是输急了，幻想着找一根稻草。

　　张五取下秤砣，用刀将羊的硬喉剖开。所有人一下子惊呆了！喉管里果然有团黑乎乎的东西！张五喜笑颜开，忙用刀尖挑出那团秽物，重新过秤。

　　“46斤8两！1钱不多，1钱不少！”张五高声报出。

　　黑大胡子不信，亲自上前核实，果如张五所言。

　　人群一下子开锅了，齐声高呼：“雷师傅赢了！雷师傅赢了！”哭泣的女孩破涕为笑，跌跌撞撞奔向雷子华，双膝一跪。

　　黑大胡子恶狠狠地瞪了雷子华一眼，坐上滑竿，与保镖们一起，迅速离开了雷氏羊肉汤店。

　　雷子华虽然暂时化解了险情，但他估计黑大胡子不会放过他。几天后，他心疼地摘下挂了100多年，烫着“雷氏羊肉汤”5个金字的大木牌，准备带上家眷远走他乡。

　　就在这时，来了一男一女。雷子华一看，正是几天前在店里受辱的那对年轻人。他们告诉雷子华，黑大胡子在成都被人打死了。

　　两个年轻人走后，雷子华像是幡然醒悟，猛地转过身来，对众徒弟喊道：“快，把雷氏羊肉汤招牌重新挂起，这生意我还要做！”